
Die traditionelle Herstellung von Olivenöl ist ein kunstvolles Handwerk, das viel Hingabe, Geduld und Erfahrung erfordert.
Hier ist ein Überblick über die einzelnen Schritte:
Ernte der Oliven
Die Ernte erfolgt von Hand, um die Oliven so schonend wie möglich zu behandeln. Oft werden Netze unter den Bäumen ausgelegt, um die heruntergefallenen Früchte aufzufangen. Dabei ist Timing entscheidend: Für ein hochwertiges Olivenöl werden die Oliven geerntet, bevor sie vollständig reif sind, da sie dann weniger Säure enthalten und ein intensiveres Aroma bieten. In der Toskana findet die Ernte meistens im November statt.
Waschen
Nach der Ernte werden die Oliven von Blättern, Zweigen und Schmutz befreit. Dies geschieht oft durch sorgfältiges Waschen und Aussortieren, um sicherzustellen, dass nur die besten Früchte in die Verarbeitung gelangen.
Mahlen
Die gereinigten Oliven, samt ihrer Kerne, werden in traditionellen Steinmühlen (z. B. mit Granitsteinen) oder modernen Mahlgeräten zu einer feinen Paste zerkleinert. Das Mahlen ist ein zentraler Schritt, bei dem die Zellen der Frucht aufgebrochen werden, um das Öl freizusetzen.
Kneten der Olivenpaste
Die Olivenpaste wird anschliessend langsam geknetet, um die Öltröpfchen zusammenzuführen. Dieser Vorgang, auch „Malaxation“ genannt, wird bei niedrigen Temperaturen (max. 27°C) durchgeführt, um die Qualität, die Aromen und wertvollen Inhaltsstoffe des Öls zu erhalten.
Kaltpressung
Traditionell wird die Olivenpaste auf Matten aus Naturfasern (z. B. aus Bast oder Jute) verteilt, die übereinandergestapelt und in eine hydraulische Presse gelegt werden. Durch den Druck werden das Öl und der Fruchtsaft aus der Paste herausgepresst.
Trennung von Öl und Wasser
Das gepresste Gemisch aus Öl und Fruchtsaft wird vorsichtig getrennt. Früher geschah dies durch Dekantieren, bei dem das leichtere Öl von Hand abgeschöpft wurde. Heute verwenden viele kleine Betriebe Zentrifugen, die diesen Prozess beschleunigen, ohne die handwerkliche Qualität zu beeinträchtigen.
Abfüllung und Lagerung
Manche Produzenten filtern das Öl, um Feststoffe zu entfernen, während andere es naturbelassen abfüllen. Ungefiltertes Öl hat oft einen kräftigeren Geschmack und eine trübere Optik.
Das frisch gewonnene Olivenöl wird in dunklen Glasflaschen, Edelstahltanks oder Tonbehältern gelagert, um es vor Licht und Hitze zu schützen. So bleibt die Qualität des Öls erhalten.
Qualitätsstufen
Natives Olivenöl extra (extra vergine): Die höchste Qualitätsstufe. Es wird kaltgepresst und ohne chemische Verfahren gewonnen. Säuregehalt darf nicht mehr als bis 0.8% betragen.
Natives Olivenöl (vergine): Hochwertig, aber mit einem etwas höheren Säuregehalt (bis zu 2 %).
Raffiniertes Olivenöl: Wird chemisch behandelt, um Geschmacks- und Säurefehler zu beseitigen.
Olivenöl (reines Olivenöl): Eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl.
Traditionell hergestelltes Olivenöl ist ein echtes Naturprodukt, das nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch die Verbindung von Mensch, Handarbeit und Umwelt beeindruckt. Es spiegelt die Hingabe der Produzenten wider und bringt den Charakter der Region, in der die Oliven gewachsen sind, zum Ausdruck.
Unsere Produzenten in der Toskana stellen Olivenöl höchster Qualität her - biologisch- und qualitätszertifiziert. Einfach unvergleichbar mit Olivenöl aus dem Supermarkt. Viel Spass beim Geniessen!
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